Romo klasifikacija

Romas paprastai klasifikuojamas pagal stilių, geografinį regioną, brandinimo amžių, spalvą ir kartais pagal stiprumą. Prieš šimtą ar daugiau metų vartotojai pirmiausiai romą skirstė  pagal kilmės dominavo regionus - Ispanijos Vakarų Indijos, Britanijos Vakarų Indijos ir Prancūzijos Vakarų Indijos ir pagal atskiras salas ar šalis. Toliau romą graduodavo pagal spalvas - baltas (arba sidabrinis), auksinis ir tamsus. Stiprumas retai kada patekdavo tarp skirstymo kriterijų, išskyrus tuos atvejus, kai overproof buvo 57% ar daugiau.

David Broom‘s 2003 m. išleista knyga „Rum“ padarė didžiulę įtaką šia tema. Joje jis pateikė pasiūlymą vertinti romą pagal penkis šių regionų stilius: Demerara regiono Gajanoje, Jamaikos, Barbadoso, Kubos / Ispanijos ir Prancūzijos Rhum Agricole.

Sistematizavimo silpnybė visada buvo ta, kad būta išimčių romams, kurie netinka daugiau nei vienai grupei (arba nė vienai). Klasifikacijos buvo grindžiamos Karibų ir Lotynų Amerikos romais, todėl sunku buvo klasifikuoti romus, pagamintus kitose vietose. Pavyzdžiui, kuriame sistemos matavime turėtų būti Don Papa iš Filipinų, Bounty iš Fidžio, Manoa iš Taiti, Old Monk iš Indijos, visi romai iš Australijos, jau nekalbant apie Mauricijų, Reunioną, Japoniją ir kitas šalis. Juos, žinoma, nesunkiai galime priskirti prie sistemos, pavadintos „kita“, tačiau taip ignoruojant pagrindinę  bendrą romų sistematizavimo problemą.

Kaip klasifikuoti prancūzišką Rhum Agricole (Prancūzijos Vakarų Indija) su švelniu Puerto Riko (Ispanijos Vakarų Indijos) romu, jei abu jie priskiriami baltojo romo kategorijai? Arba, kaip klasifikuoti overproof 57% ir stipresnį ar craft, ar handcrafted, premium ar super-premium romus, kurie neturi jokios reikšmės, išskyrus skirtingus gamybos būdus arba brandinimo laiką?

Pastaraisiais metais situacijai keistis šiek tiek padeda tai, kad vartotojai ieško vienalyčio, teisingesnio klasifikavimo principo, pagal kurį romas būtų vertinamas gryniausiu savo turiniu. Kitas teigiamas pastarojo meto įvykis yra naujų romo festivalių ir su jais susijusių meistriškumo klasių, kurias rengiamos visame pasaulyje, atsiradimas. Tai pamažu keičia požiūrį; netgi mokymai prekybininkams, platintojams ir spaudai, kad jie galėtų atskirti romus pagal jų turinį.

Siūloma idėja yra labai paprasta: diferencijuoti romus pagal jų gamybos žaliavas (melasą ir/arba cukranendrių sultis) ir jų gamybos būdus (Pot Still ir Column Still). Tai atrodo logiškiausias ir aiškiausias būdas suteikti objektyvumo skirstant romą į prasmingas klases. Tuomet visos kitos klasifikavimo sub-kategorijos būtų antrinės.

Romo šaltinis yra grįžimas prie jo gamybos ištakų. Šiuo metu manoma, kad romo gamybos ištakos yra standartinių romų, gaminamų iš melasos ir Rhum Agricole, pastarieji laikomi beveik išimtinai gaminami Prancūzijos Vakarų Indijoje iš cukranendrių sulčių.

Kitas svarbus pirminis klasifikacijos kriterijus yra distiliato gamybos būdas. Pot Still distiliuotas romas leidžia gaminti turtingesnius ir autentiškesnius skonius nei Column Still - distiliuoti romai milžiniškuose koloninio tipo induose. Todėl būtina atskirti žaliavą ir gamybos būdą, kad būtų aiškiau matyti, koks yra romo butelio turinys. Žemiau aptarsime šiuos klasifikatorius, kurie Jums gali būti naudingi žinoti prieš darant pasirinkimą

Pagrindiniai romo stiliai pagal regionus
Romo rūšys pagal naudojamą žaliavą
Romų rūšys, pagal fermentacijos metodus
Romo rūšys, pagal distiliavimo metodus
Romo rūšys, pagal brandinimo amžių

1. Pagrindiniai romo stiliai pagal regionus
Nors romą galima gaminti bet kurioje pasaulio vietoje, žinomiausi romai yra kilę iš Karibų jūros regiono ir Pietų Amerikos šalių. Pagal kolonijinę istoriją, šių šalių romo gamyba rūšiuojama į tris jo stilisitikas - ispanų, britų ir prancūzų, suteikiant jiems kilmės identitetą.

RON. Gaminami Kuboje, Gvatemaloje, Panamoje, Dominikos Respublikoje, Nikaragvoje, Kosta Rikoje, Puerto Rike, Kolumbijoje ir Venesueloje. Šie romai yra gaminami pagal Ispanijos Vakarų Indijos tradicijas iš melasos ir distiliuojami koloninio tipo distiliavimo induose (Column still), suteikiant jiems labai švelnų pobūdį: jie apibūdinami tokiais terminais, kurie primena chereso pasaulį - pavyzdžiui, „Anejo“ ir „Solera“. RUM. Šie romai, pagaminti Jamaikoje, Britanijos Vakarų Indijos Windward salose, Barbadose, Sent Kitse, Trinidade ir Demerara regione Gajanoje, yra britų kilmės ir dažniausiai distiliuojami tradiciškai vario puoduose (Pot Still). Sunkesni, daugiausia gaminami iš melasos. „Navy Rum“ yra vienas iš garsesnių vardų ir jūreivių kasdien vartojamų daugiau nei 3 šimtmečius. RHUM. Iš visų romus gaminančių šalių vienintelė Prancūzija yra nustačiusi teisinę sistemą, reglamentuojančią romo gamybą ir ženklinimą taip pat ir savo buvusiose užjūrio teritorijose - Prancūzijos Vakarų Indija (French West India) salose - Gvadelupė, Tobagas, Haitis, Martinika, Prancūzijos Gajana, Sent Lusija yra žinomos dėl savo Rhum Agricole, gaminamo fermentuojant ir distiliuojant grynas, šviežias cukranendrių sultis.

2. Romo rūšys pagal naudojamą žaliavą
Cukranendrių sultys: daugelis romų Prancūzijos Vakarų Indijos regione yra gaminami iš 100% šviežių cukranendrių sulčių, kurios fermentuojamos, distiliuojamos ir brandinamos. Šiuose romuose paprastai būna aukštas įvairių prieskoninių augalų ir žolelių aromatas ir jie gerokai skiriasi nuo melasos pagrindu gaminamų romų. Iš cukranendrių sulčių gaminami romai, kaip jau minėjome yra žinomi kaip Rhum Agricole, pradėti distiliuoti 1870 metais dėl kritusios cukraus kainos, ir kad jie būtų atskirti nuo Rhum Industriel romų, gaminamų iš melasos.  Melasa: kai cukrus išskiriamas iš cukranendrių sulčių, jos verdamos kol pradeda formuotis kristalai, pašalinant dalį priemaišų ir paliekant tirštą skystį, vadinama melasa. Priklausomai nuo to, kiek laiko verdamos sultys ir kiek fermentuoto cukraus gaunama, romas klasifikuojamas į klases: A klasės melasa (aukščiausia kokybė - didžiausias likusio fermentuojamo cukraus procentas), B klasės melasa (šiek tiek prastesnės kokybės, nei A klasė), atitinkamai toliau C ir D klasės. Galiausiai Black Strap Molasses (žemiausios kokybės). Geresni romai distiliuojami gaminami naudojant aukštesnės kokybės melasą, nes joje yra didesnis fermentuojamo cukraus procentas ir mažesnis procentas cheminių medžiagų (naudojamų cukraus kristalams išgauti), kurios trikdo mielių poveikį fermentuojant melasą. Iš melasos gaminamas romas dar gali vadintis „Rhum Grand Arôme“ („pilno skonio romas“). Kita: kai kurios spirito varyklos (Rytų Europoje, galbūt ir kitur) distiliuoja alkoholį iš fermentuotų cukrinių runkelių ekstraktų ir parduoda gautą alkoholį kaip romą. Laimei, jos susiduria su didelių ir romo tradicijas turinčių rinkų pasipriešinimu ir nesugeba eksportuoti produkto kaip romo. Cukriniai runkeliai, priklausantys Chenopodiaceae šeimai, yra puikus sacharozės šaltinis ir perspektyvi alternatyva cukranendrėms, kai auginimo tikslas yra gauti cukrų kaip galutinį produktą (cukriniai runkeliai sudaro apie 30% viso pasaulio cukraus produkcijos). Deja, kol kas Pasaulyje nėra šalių, priėmusių teisės aktus, leidžiančius iš fermentuotų cukrinių runkelių pagamintą alkoholį ženklinti kaip romą. Romas gaminamas tik iš cukranendrių ar jų šalutinių produktų. Kiekvienas, sakantis kitaip - jums meluoja . 

3. Romų rūšys, pagal fermentacijos metodus
Natūrali fermentacija: ši fermentacija yra panaši į procesą, naudojamą alaus pramonėje gaminant Lambic stiliaus alų (naudojant natūralias gamtoje esančias mieles, nenaudojant dirbtinai užaugintų mielių rūšių). Distilierijos naudoja cukranendrių sultyse esančias natūralias mieles ir natūraliai gamtoje gyvenančias laukines mieles, kuriomis leidžiama misai užsikrėsti savaiminiu būdu taip joms paverčiant misos cukrų (sacharozę) alkoholiu. Natūrali fermentacija vyksta atvirose talpyklose, kad misa maksimaliai būtų paveikta oro. Šis fermentacijos būdas, atsižvelgiant į indo dydį, gali trukti nuo vienos iki dviejų savaičių, bet nesėkmės atveju negali būti kartojamas su ta pačia misa. Kontroliuojama fermentacija (partijomis): šiuo metodu fermentuojant į misą įpilama tam tikra užaugintų mielių rūšis, kurios paprastai saugomos kaip vienas vertingiausių distilerijos turtų, ir mielėms misoje leidžiama „dirbti“ savo darbą. Norint sumažinti natūralios fermentacijos nesėkmės riziką, mielės pirmiausia sumaišomos su nedidele misos partija, kai kuriais atvejais tik su keliasdešimt gramų misos. Tada mielėms leidžiama daugintis ir pasiekti iš anksto nustatytą koncentraciją. Šis užpilas iš misos sumaišomas su didesniu skysčio kiekiu. Šis procesas kartojamas du ar tris kartus, kol gaunamas pakankamai didelis kiekis labai koncentruoto skysčio, kuris pilamas į dideles fermentacijos talpyklas. Tokiu būdu kontroliuojama fermentacija paprastai trunka tik dvi ar tris dienas, o rezultatai yra labai nuspėjami ir gali būti kartojama. Kontroliuojama fermentacija (nenutrūkstama): viena iš naujausių tendencijų fermentacijos pasaulyje yra fermentacija nepertraukiamu būdu, o ne partijomis. Fermentuojant šiuo metodu, pagrindinė fermentacijos talpykla, į kurią nuolat teka praskiestos melasos srovė. Nepertraukiamo melasos antplūdžio metu mielės klesti misos terpėje, tad ankščiau patekusios savo darbą paverčiant misos cukrų alkoholiu atlieka ankščiau, nei kitos, tad svarbu iš skirtingų fermentacijos talpyklos vietų sugaudyt jau paruoštą distiliavimui skystį.

4. Romo rūšys, pagal distiliavimo metodus

Pot Still: distiliavimo indas, tradiciškai varinis, naudojamas distiliuoti intensyvaus aromato charakterio gėrimams partijomis, bet ne rektifikuotam spiritui. Pot Still yra ankstyviausi distiliavimo indai gaminant konjaką, brendį ar Škotišką viskį. Romas distiliuotas Pot Still paprastai įvardijamas kaip sunkusis. Pagrindinį puodą sudaro trys dalys: virdulys, kuriame virinamas skystas mišinys, kondensatorius, kuris vėsina garus iš virdulio, ir „žąsies kaklelis“, jungiantis virdulį su kondensatoriumi. Skystis, gautas atliekant tokio tipo distiliavimą, taip pat žinomas kaip „vienas distiliatas“, nes jis perdirbamas tik vieną kartą. Dažnai šis skystis apdorojamas ir antrą kartą, tokiu būdu gaunamas „dvigubas distiliatas“, kuris yra švaresnis ir stipresnis nei perdirbtas tik vieną kartą. Kai kurios distilerijos žengė dar toliau distiliuodamos trečiąjį ar net ketvirtąjį kartą, kaskart gaudami švaresnį ir stipresnį skystį. Kadangi skysčio, kurį galima vienu metu distiliuoti kiekis yra ribojamas virdulio dydžiu, distiliuotojai, naudojantys šį metodą, savo darbą turi atlikti partijomis (batch by batch), o tai yra labai darbui imlus procesas (virdulys turi būti valomas tarp partijų).

Column Still: distiliatorius iš kelių ar keletos koloninio tipo indų, nepertraukiamo distiliavimo sistema buvo sukurta siekiant distiliavimo procesą padaryti nuoseklesnį. Tai taip pat sumažina kiekvienos distiliuojamos partijos perdirbimui reikalingo darbo sąnaudas, taigi vienu metu galima gaminti didesnius alkoholio kiekius. Distiliavimo kolona yra sukonstruota panašiai kaip vertikalus labirintas, sudarytas iš daugybės horizontalių padėklų, išdėstytų skirtingais lygiais visoje kolonoje. Fermentuotas skystas mišinys į koloną įleidžiamas aukščiausiame jos taške. Mišinys kaitinamas karštais garais tekėdamas į kolonas apačią, taip mišinyje esantis alkoholis išgaruoja. Kai skystis pasiekia kolonos dugną, alkoholiu prisotintas garas išleidžiamas per išleidimo vožtuvą esantį kolonos viršuje ir po to atšaldomas, leidžiant jam kondensuotis. Priklausomai nuo norimos gauti alkoholio rūšies, proceso operatoriai gali naudoti keletą kolonų, kiekvienoje jų gaminant švaresnį, stipresnį, labiau rektifikuotą spiritą. Taigi, romas distiliuotas Column Still gali būti tiek lengvasis, tiek sunkusis, priklausomai kurioje stadijoje baigiama distiliacija, tačiau ne toks intensyvus savo skonio ir kvapo charakteristikomis, nei distiliuojant Pot Still. 

5. Romo rūšys, pagal brandinimo amžių
Nebrandintas: techniškai nebrandintas romas neklasifikuojamas romo kategorijoje, labiau patenka į schnapps kategoriją, - tai yra etilo alkoholis su daugeliu cheminių junginių arba be jų, priklausomai nuo distiliavimo būdo. Priešingai nei teigia kai kurie kūrybingi distilerijų ar pardavėjų rinkodaros specialistai, romas nebręsta nerūdijančio plieno induose ar stikliniuose buteliuose nes tik laikas, praleistas medinėje statinėje, reiškia jo brandinimą.

Brandintas: romo amžius priklauso tik nuo laiko, kurį romas praleido medinėje statinėje prieš išpilstant jį į butelius. Paprastai tai Amerikietiško balto ąžuolo statinės. Šios rūšies ąžuolas suteikia sodrų vanilės skonį, taip pat gurmaniškas kokoso natas, skonio struktūriškumą ir subtilumą. Amerikietiškas ąžuolas taip pat turi mažai taninų. JAV, jei ant romo etiketės nurodomas amžiaus tarpsnis nuo-iki, pagal įstatymą šis amžius turi būti jauniausio romo mišinyje (jei romas sumaišytas). Europoje toje pačioje romo etiketėje gali būti nurodytas seniausio romo mišinyje amžius (jei romas sumaišytas). Bręstant romui statinėse, dalis jo natūraliai nugaruoja, tad kai kurios šalys leidžia papildyti statines. Kitos šalys neleidžia papildyti nugaravusi kiekio, todėl kasmet garavimo nuostoliai būna didesni. Karštas, drėgnas Karibų jūros klimatas įtakoja gana didelį skysčio nugaravimą per medinės statinės sienas, siekdamas 6–7%, palyginti su Europos klimatu, kuris siekia tik apie 2,5%.

Vien romo brandos amžius nėra kokybės rodiklis, nes natūralus ar dirbtinis klimatas brandinimo rūsiuose įtakoja, kaip romas sąveikauja su medžiu statinėse. 

Taigi, romo kilmė, gamybos žaliava (melasa ir/arba cukranendrių sultys), gamybos būdas (Pot Still ir Column Still) ir etiketėje nurodytas brandos amžius (jei toks nurodytas) yra pagrindiniai dėlionės elementai, reikalingi norint suprasti romo charakterį.